Sery fermentowane: sery pleśniowe z obecnością pleśni jadalnych
Sery fermentowane zazwyczaj zawierają histaminę: substancję, która może powodować alergie i dlatego należy jej zdecydowanie unikać, jeśli jesteś uczulony! Kolejną nietolerancją, na którą należy zwrócić szczególną uwagę, jest laktoza: prawie wszystkie sery zawierają laktozę, więc jeśli nie możesz jeść tej substancji, musisz maksymalnie ograniczyć sery w swojej diecie, zwłaszcza jeśli są świeże.Dowiedz się więcej o nietolerancji laktozy, obejrzyj wideo !
Sery fermentowane: czym one są?
Pierwszym serem, który przychodzi na myśl, gdy mowa o serach fermentowanych, jest bez wątpienia Gorgonzola, słynny lombardzki ser pleśniowy, uwielbiany także za granicą. Składniki potrzebne do przygotowania gorgonzoli to mleko krowie, sól, podpuszczka, do której dodaje się startery, mikro orgazmy, które inicjują reakcję chemiczną. Dodawane są również kolonie grzybów, które różnią się w zależności od rodzaju Gorgozoli, Penicillium glaucum (Gorgonzola Dolce) lub Penicillium roqueforti (Ostra Gorgonzola).
Krążki tego sfermentowanego sera są przekłuwane, aby umożliwić kontakt tlenu z zewnątrz z wnętrzem, dzięki czemu kolonie grzybów rozmnażają się w paście (nie można nie zauważyć, że są szare/niebieskie!). Grzyby te odpowiadają za smak, a także za trwały zapach gorgonzoli.
Inne sery fermentowane lub sery pleśniowe to Roquefort; Bruzzo (zwany także Bruss), Stilton, a nawet ricotta forte z Apulii. Typowy francuski ser z mleka owczego nazywa się Roquefort, który ma niebieskie żyłki w środku z powodu pleśni.Zamiast tego Stilton pochodzi z Anglii, zawsze jest wytwarzany z mleka krowiego i ma niebieskie żyły jak Gorgonzola.
Wracając do Włoch, inne sery pleśniowe to Bruzzo, szczególna ricotta z owczego mleka, produkowana w górskich gminach regionu Imperia, która fermentuje z dodatkiem grappy (a zatem z dodatkiem substancji alkoholowych). Na koniec mocna ricotta apulijska, zwana także „skąpą” lub „ascuant” (co w dialekcie oznacza „silną”):
o typowym pikantnym smaku. Miękki i smarowny ser o długiej fermentacji.
Sery ze skórką kwiatową: rodzaj sfermentowanego sera
Do serów fermentowanych zalicza się również sery z kwiecistą skórką, które są wykonane z użyciem bardzo szczególnych pleśni, które tworzą tę miękką powłokę, którą można znaleźć w niektórych miękkich serach, takich jak Camembert lub Brie.W takich przypadkach posypuje się pleśniami i zarodnikami grzybów zewnętrzną stronę sera i ostatecznie pokrywają całą powierzchnię.
Jeśli chodzi o zarodniki grzybów i pleśni to warto pamiętać, że zawsze mówimy o pleśniach jadalnych, czyli takich, które można bezpiecznie spożywać. To właśnie jadalne pleśnie nadają serowi zapach podobny do pieczarek z nutą mleka.
Klamry niesfermentowane: dowiedzmy się, które z nich są wskazane w ten sposób
Jak widzieliśmy, wszystkie sery poddawane są procesowi fermentacji podpuszczki: mimo to wiele rodzajów uważa się za „niesfermentowane”. Wśród nich niesfermentowane sery świeże to takie, które dojrzewają po 30 dniach oraz sery miękkie. Generalnie mozzarella, scamorza, robiola czy stracchino to sery niefermentowane. A potem znowu kartuz, crescenza, squacquerone, ricotta, asiago, fontina… krótko mówiąc, jest tak wiele serów i każdy ma swój specyficzny smak i historię! Do serów niefermentowanych należy również zaliczyć sery dojrzewające, które są oczywiście fermentowane, ale dojrzewają bardzo długo. Pomyślmy na przykład o Parmiggiano Reggiano lub nawet „Emmentalerze”.
Uwaga na histaminę: typową dla serów fermentowanych!
Zarówno sery pleśniowe, jak i sery dojrzewające, o których właśnie mówiliśmy, to sery bogate w histaminę, substancję, która często powoduje alergie i może obniżać układ odpornościowy.
Histamina jest substancją, którą nasz organizm już produkuje, ale znajduje się również w wielu produktach spożywczych, szczególnie w przypadku żywności sfermentowanej. Wszyscy ludzie, którzy nie tolerują histaminy, powinni zawsze stosować dietę z żywnością niezawierającą histaminy. Jeśli ci nietolerancyjni ludzie odżywiają się odpowiednio i być może również wybierają pokarmy uwalniające histaminę (które pomagają organizmowi wydalać histaminę), wszystkie objawy natury alergicznej, takie jak pokrzywka lub zapalenie skóry, znikają samoistnie. Jeśli cierpisz na alergię lub nietolerancję na histaminę, unikaj dojrzałych serów, serów pleśniowych, a nawet tych z kwiecistą skórką, ponieważ zawierają dużą ilość histaminy. Można jednak bez problemu zjeść dużo świeżych serów, a nawet jogurtu!
