Carpaccio

Nazwa pochodzi od XV-wiecznego włoskiego malarza Vittore Scarpaccia, zwanego Carpacciosłynie z czerwieni swoich płócien. Podstawowe capaccio to cienkie plastry surowej wołowiny w oliwie z oliwek.

Została wynaleziona w 1950 roku przez kucharza baru Harry's w Wenecji dla hrabiny Amalii Mocenigo, która nie mogła jeść gotowanego mięsa, a do ochrzczenia potrawy użyła nazwiska malarza, którego czerwone płótna przypominały kolor plastrów surowego mięsa.

Carpaccio wołowe jest przygotowywane przez pocięcie bardzo świeżej wołowiny na bardzo cienkie (prawie przezroczyste) plastry. Należy podawać z dobrej jakości oliwą z oliwek i kilkoma płatkami parmezanu.

Carpaccio z mięsa:

Wołowina

Kapary, sok z cytryny i oliwa z oliwek - siekane orzechy włoskie i olej z orzechów włoskich - oliwa z oliwek, sól i zioła (pietruszka, szałwia, trybula, estragon, bazylia...) - ocet balsamiczny, olej i pieprz - orzechy włoskie, śmietana i gorgonzola.

Cielęcina

Parmezan i bazylia - tuńczyk (vitello tonnato) - parmezan i grzyby - Parmingiano i miód.

Kaczka

Miód i ocet balsamiczny - imbir i ananas - olej z orzechów laskowych i ocet balsamiczny - grzyby i rozmaryn - oliwa z oliwek i papryka - sos malinowy, ocet balsamiczny i zielony pieprz - olej z orzechów laskowych i siekanych orzechów laskowych - puree z awokado i ocet malinowy.

Niektóre przepisy:

Carpaccio z kaczki z ananasem i imbirem
Carpaccio z wołowiny po koreańsku

Carpaccio z morza:

Z przegrzebków

Olej (neutralny), waniliowy i pieprzowy – olej z orzechów laskowych, łosoś wędzony i limonkowy – olej, szafran i pieprz – łosoś wędzony oraz kolendra – trufla.

Krewetki i homary

Olejek waniliowy - mango - olej sezamowy - olej orzechowy - olej i aromatyczne zioła.

Z ryb

Pstrąg łososiowy lub łososiowy, koper, cytryna, zielony pieprz - chuda ryba (okoń morski, dorsz, dorada), limonka, pomidor i zioła (koper, estragon, bazylia) - tuńczyk błękitnopłetwy, szczypiorek i ocet balsamiczny - tuńczyk czerwony, sos sojowy i imbir - łosoś, cienkie plasterki jabłek Granny, sos sojowy.

Niektóre przepisy:

Carpaccio z przegrzebków
Carpaccio z morza
Carpaccio z łososia

Carpaccio ze świeżych owoców lub warzyw:

Warzywo

Rzepa, szalotka i biały ser (ricotta, mascarpone) - cukinia, ogórek i serek śmietankowy lub biały (tzatziki lub raïta) - rzepa, kminek i sok pomarańczowy - cukinia, bazylia, parmezan i oliwa - kapusta lub brokuły, oliwa, bazylia i parmezanem.

Z owoców

Pesto z ananasa i mięty (mięta + cukier posiekane razem) - melon, migdały i sos malinowy - ananas, wanilia, rum i imbir - gruszka, posiekane migdały i karmel - mango, siekane pistacje i olej pistacjowy - ananas, limonka i sorbet z cytryną - figi, maliny, słodkie wino i cynamon - figi i świeży kozi ser - pomarańcze, kwiat pomarańczy i kawałki kandyzowanej pomarańczy.

Niektóre przepisy:

Carpaccio z warzyw
Carpaccio z ananasa i kolendry
Carpaccio z ogórków, curry i «broccio»